Ci sono moltissime varianti di “fagioli alla messicana“, ognuno ha la propria ricetta “originale”, probabilmente anche in Messico ce ne sarà più di una versione, anzi, al contrario, dubito proprio che esistano i fagioli alla messicana in Messico.

Adesso qui vi proporrò una mia interpretazione di questo piatto che, da coltivatore di peperoncini, deve essere estremamente piccante, altrimenti che senso avrebbe l’appellativo “alla messicana“?
Partiamo dagli ingredienti:

• fagioli rossi, borlotti e cannellini (azzarderei anche gli occhio nero) in proporzioni variabili a piacere, circa 60-80 grammi secchi a persona
• pomodori e/o passata di pomodoro
• brodo vegetale (opzionale) o acqua
• 1 cipolla grande
• 1-2 carote
• sedano (a piacere)
• aglio
• timo
• maggiorana
• origano
• una foglia di alloro
• cannella (opzionale)
• olio extra vegine di oliva
• vino (opzionale)
• peperoncini possibilmente della specie capsicum chinense (meglio se freschi, ma vanno bene anche secchi e/o in polvere)
• sale
• pepe

Cottura dei fagioli

C’è chi utilizza fagioli già lessi in barattolo di latta… niente di più sbagliato. Quando posso, ovviamente in inverno, utilizzo per la cottura un coccio di terracotta ed il camino. Verso i fagioli ancora secchi, mezza cipolla, il sedano ed una carota tagliati a pezzettini, riempio il coccio di acqua interamente e lascio cuocere lentamente anche per 5-6 ore al caminetto aggiungendo acqua calda (o brodo) regolarmente quando serve. Nell’ultima parte della cottura aggiungo anche qualche spezia (alloro, timo, maggiorana) e il sale.

Chi non ha il camino in casa può optare per un coccio di quelli che si possono utilizzare anche sul fornello (esistono anche dei diffusori appositi), oppure si può utilizzare una normalissima pentola. In questo caso i fagioli andrebbero prima tenuti in ammollo qualche ora per diminuire i tempi di cottura. Dovrebbero essere sufficienti a questo punto da una a due ore e mezza per cuocere i fagioli aggiungendo come sopra mezza cipolla, la carota ed il sedano, assaggiate ogni tanto per rendervi conto dello stato di cottura. Salate e speziate.

Se proprio avete ospiti fra mezz’ora potete utilizzare fagioli precotti.

Preparazione in padella

In una padella abbastanza grande fate dorare leggermente l’aglio e l’altra mezza cipolla a pezzettini. A questo punto potete già aggiungere il peperoncino e far rosolare un altro po’, nella cucina messicana è molto utilizzato lo Jalapeño, non particolarmente piccante (circa 5-10.000 SHU) ma dalla polpa carnosa e dal sapore di peperone. Di solito io opto per il classico Habanero Rosso o Chocolate (dai 300.000 ai 7-800.000 SHU) o ancora meglio per lo Scorpione di Trinidad (oltre 1 milione di Scoville che nella sua varietà “Moruga” può arrivare anche a 2 milioni) o un per mix di questi.

Dopo aggiungete i pomodorini (precedentemente tagliati; se avete optato per la passata di pomodoro meglio aggiungerla dopo i fagioli), fate cuocere per un po’ (a questo punto potete versare mezzo bicchiere di vino bianco o rosso lasciando sfumare) e poi aggiungente i fagioli, c’è chi ne passa prima una parte al passaverdure. Questi non hanno bisogno di ulteriore cottura ma lasciateli insaporire nella padella per almeno 5-10 minuti (un po’ in più se erano ormai freddi) con, se lo ritenete opportuno, un’altra spolverata di spezie (timo, maggiorana, origano, pepe, cannella). Controllate se il sale è giusto e servite in un tegamino accompagnando al composto, che ormai avrà assunto una consistenza quasi cremosa, del pane integrale abbrustolito o tortillas. Se volete condite ulteriorimente con olio evo e origano a crudo.

Abbinamenti col vino

Il vino che si abbinerebbe perfettamente a questi fagioli alla messicana è sicuramente un Cirò rosso in particolare nelle tipologie “classico superiore riserva” e “superiore riserva“. Tutti i vini rossi corposi e strutturati del Sud Italia, in generale, sarebbero un ottimo accompagnamento per questo piatto, quindi, escludendo solo la mia regione dato che ne ho già parlato e ne parlerò ancora tanto, consiglierei anche un “Aglianico del Vulture” per la Basilicata, un “Primitivo” o un “Salice Salentino Riserva” per la Puglia, un Nero d’Avola o un “Etna Rosso” per la Sicilia e un Cannonau per la Sardegna.